Diner bij Oud Sluis***

Sinds begin september keken Man en ik uit naar dit weekend. Nu lopen de wachttijden voor een tafeltje op vrijdag- of zaterdagavond blijkbaar op tot één jaar. Daar zit de score van 20/20 in de Gault Millau zeker voor iets tussen.

Nadat we door gastvrouw Martine met open armen waren ontvangen in guesthouse Chico Y Luna die bij het restaurant hoort, werden we iets voor 19 uur opgehaald en naar de Beestenmarkt gebracht. 

IMG_0468_resize
IMG_0470_resize

Het restaurant Oud Sluis is gevestigd in een oude hoeve in het centrum van Sluis, wat gelegen is op steenworp afstand van zowel de Nederlandse als Belgische kustplaatsen.
De zaak heeft zich een modern, cosmopolitisch jasje aangemeten zonder aan warmte in te boeten. De mooiste, meest exclusieve materialen zijn gebruikt, alles is even zorgvuldig en minutieus samengesteld, en het restaurant toont een elegantie en luxe die niet zou misstaan in Londen of New York. Mooi porselein van Pieter Stockmans op tafel, prachtig bestek,…  In alle opzichten draagt het dus de signatuur van Sergio Herman.
De zaak is sinds 50 jaar in handen van de familie Herman, waarvan de derde generatie Sergio, het restaurant heeft opgebouwd tot drie-sterrenzaak met een fantastische keuken met invloeden uit Spanje, Italie en Japan.
Wat meteen opviel was de losse, niet opgeklopte ambiance, de rustige tinten en de comfortabele stoelen. De bediening was heel vriendelijk, net iets te losser en spontaner dan we in België gewoon zijn.

De keuken dan. ‘De mooiste verse vis en schaal- en schelpdieren. Kraakverse producten waar je niet anders mee kan dat op zuiver spelen. Dit gecombineerd met een seizoensgebonden keuken, de magie van bijzondere kruiden en specerijen, ‘culinair entertainment’ door het spelen met uiteenlopende texturen, gevarieerde temperaturen en sublieme presentaties.’ Dat is Oud Sluis van Sergio Herman. 20/20 in de Gault Millau en reeds van 2005 tot heden behoudt hij zijn 3 Michelinsterren. 

De avond werd ingezet met het aperitief maison. Een champagne uit Epernay: Boizel. Onmiddellijk volgden de amuses. Bij de eerste kreeg in meteen tranen in de ogen. De start van een avond grenzeloos en uniek genieten, in dit Zeeuwse theater van wijn, spijs en gastvrijheid.

Zeeuwse kokkeltjes, citrus gel, fingerlime en gerookte aubergine.

1 amuse1_resize

links: Inktvis, geconfijte aardappel, rucola creme en chorizo.
rechts: Civiche van zeebaars met radijs, jalapeno en venkel salade.

1 amuse2_resize

onder: Oosterschelde paling, rode biet en zure room.
boven: Makreel, algen, gepofte rijst en yuzu ijspastille.

1 amuse4a_resize

onder : Scheermesje, salade van krab, komkommer, groene appel en pate a fruits van citrus en koffie olijf olie.
boven : Thai beef rolletje, avocado creme, tom ka kai creme en crunch van cashew noot en kippehuid.

2 amuse 3 (1)_resize

De amuses gaven duidelijk meteen de toon aan: zilte plantjes, fijne kruiden, organische groenten, een breed scala aan texturen, vlekkeloze cuisson, en bovenal een weergaloze zoetzuur balans.

IMG_0510_resize

We kozen zonder aarzelen het menu Père Et Fils met aangepaste wijnen* (€260).

Eerste voorgerecht
zeeuwse mosselen
in zoetzuur met mosselgroentes en specerijen als salade, jus van mosselen met peterselie, ijsgekoelde bergamot.
2 entree1c (1)_resize
2 entree1c_resize

Begeleidende wijn:
Vina Mein, Ribeiro, 2008
Spaanse witte wijn uit 70% Treixadura, 15% Godello, 10% Loureira en 5% bestaan uit Torrontès, Albarino, Lado, Albilla met aroma’s van fruit en bloemen smelten samen als de muziek in een orkest. Uitzonderlijke structuur (raamwerk) waaraan de frisheid en levendigheid is opgehangen.

Tweede voorgerecht
coquilles
op de plancha en als ravioli, crispy buikspek, mousseline van gerookte aardappel en jus van witlof bier en limoen.
2 entree2_resize

Begeleidende wijn:
Verdicchio dei Castelli di Jesi, San Lorenzo, 2005
Italiaanse witte wijn uit 100% Verdicchio. Een eerste klas Verdicchio met een rijke neus en een volle lichaam. Veel mineraliteit en een grote persoonlijkheid..

Derde voorgerecht
zeeuwse oester
miso creme met kaffir, en garnalen, saké jus en zeebes. miso cake en zeeëgel.

2 entree 3_resize

2 entree 3 (1)_resize

Begeleidende wijn:
Szent Istvan, Royal Sekt
Een witte Hongaarse wijn, aan de droge kant en bevat een aantal zachte maar zeer smaakvolle zuren. Wie er gevoelig voor is, proeft er het vulkanisme in.

Vierde voorgerecht
langoustine
met creme en canneloni van spitskool, gemarineerde palmkool, jus van langoustines en kokos melk en thaise waterkers emulsie.

2 entree 4_resize

Begeleidende wijn:
Chateau Tours Des Gendres, Muscadelle a Petit Grains 2008
uit Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle,

Hoofdgerecht
entrecôte
black angus rund bbq, pompoen salade en rode bietjes, jus van vin santo, zwarte knoflookboter en crispy soja.
3 main2 (1)_resize

3 main2_resize

Begeleidende wijn:
Quinta da Muradella, Alanda, 2007
Spaanse rode wijn

Nadien heb je de keuze tussen het prachtige assortiment van kazen… waar ik nu al spijt van heb het er niet extra bijgenomen te hebben maar de maag zei zowiezo stop.

kaas_resize

Maar we gingen voor de desserts

Eerste dessert
chocolat bar, pinda, karamel en pinda.

4 dessert 1_resize
4 dessert 1 (2)_resize
4 dessert 1 (1)_resize

Begeleidende drank:
Rivesaltes Hors d’Age 1978
Grenache blanc en Grenache gris, met de kleur van oud goud: kleur van cognac, oranjebruine tinten. Neus van rancio, gedroogde pruimen, vijgenconfiture, gekonfijte sinaaasappelschil, tabak, eau de vie en bijenwas. De wijn is elegant, verfijnd en rijk: krentjes met alcohol, gedroogde vruchten, gebrande koffieboontjes en nootjes in de nasmaak.

Tweede dessert
“ricefields” melk en passievrucht.

4 dessert 2_resize

Begeleidende drank:
Hana no Mai, licht zoete saké

Derde dessert
my favorite citrus 2010.

4 dessert 3_resize

Begeleidende drank:
Musset-Roullier, Raisins Confits, Anjou, 2007
Gele kleur met acacia, geconfuit fruit, vijg en sinaas in de neus.

Bij de koffie kwamen nog begeleidende amuses

Schuimpje van tonka bonen, kalamansi en groene thee poeder

5 koffie amuses_resize

Boven Aloe vera met shiso blad.
Onder Koffie structuren en ijs van zoethout.

5 koffie amuses (1)_resize

Onderste bordje
links Flexible chocolat.
rechts Chocolat rice crispy met yuzu.
Bovenste bordje
links Bonbon van roos, witte chocolade en kokos.
rechts Pate a fruit van groene appel en olijf olie.

5 koffie amuses (2)_resize

 Passie vrucht en litchi ijsje.

5 koffie amuses (3)_resize

Nougatine krokant gevuld met basilicum creme en ganache van chocolade en earl grey thee.

5 koffie amuses (4)_resize

‘Er is nog nooit een kok gevonden, die koken kan naar alle monden.’ Deze spreuk prijkt op een balk in Oud Sluis. Sergio Herman is een food-artist die met plezier zijn keuken openstelt voor een nederige hobbykok als ik.

IMG_0549_resize

Een op en top joviale jonge topkok zonder capsones. No nonsense in jeans en witte sportschoenen.

IMG_0521_resize

Een vriendelijke babbel tijdens het aperitief, het signeren van mijn boek , én een babbel en foto nà de service omstreeks 1 uur ’s morgens… Sergio maakt ondanks zijn vermoeide aanblik (we waren er nabij de sluitingsdagen) graag en veel tijd voor zijn klanten.

IMG_0550 res_resize

Hij maakt bovenmenselijk lekker eten. Sergio Herman ‘voelt zich verlegen door die 20 op 20, want hij weet zelf dat perfectie niet bestaat en dat hij altijd nog kan bijleren’. Als ik terugkeer naar de gastronomische aspecten kan ik eigenlijk maar één ding concluderen: de absolute perfectie wordt bij Oud Sluis zeer dicht benaderd.

Zoals hij in mijn boek schreef ‘met gevoel, smaak en passie’. Met drie kussen zoals het hoort voor al dat lekkere eten.

IMG_6439_resize

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 EA  Sluis

* Ondenkbaar trouwens dat er mensen zijn die bij zo een menu Cola Light bestellen en dan nog morren omdat er citroen bij het ijs in hun glas zit én het terugsturen om die reden. Drink dan toch water… Of wat dacht u van de aangepaste Cola kaart. De klant is koning?

Advertenties

22 gedachten over “Diner bij Oud Sluis***

  1. Amai… Voor zo’n etentje wil ik ook direct tekenen hoor!

    Over de smaak kan ik niets zeggen, maar het oogt wel heel indrukwekkend!

    Like

  2. Mail gekregen van Oud Sluis
    ‘Dank voor uw bijzondere en complimenteuze mail! En wat een prachtige recensie, bijna om er verlegen van te worden.
    Het is heerlijk om uw mooie bewoording te lezen van hoe alles naar wens is geweest. Dit is toch waar we het uiteindelijk voor doen!
    Uiteraard krijgt u de vele groeten van het hele team en de speciale groetjes van Sergio.
    Wij hopen allen u weer een andere keer te mogen ontvangen in ons restaurant!
    Met vriendelijke groet,
    Lars Boot
    Restaurant Oud Sluis
    Beestenmarkt 2
    4524 EA SLUIS
    T: +31 (0) 117 461269
    F: +31 (0) 117 463005
    http://www.oudsluis.nl
    contact@oudsluis.nl

    Like

  3. Wat een prachtig verslag! We hebben opnieuw genoten en ons etentje van vorig jaar een beetje opnieuw beleeefd. Het is er inderdaad heel lekker eten en de bediening is uiterst vriendelijk en gemoedelijk. Woorden schieten eigenlijk tekort.
    Volgende week proberen we Pure-C uit, en uiteraard kijken we hier ook erg naar uit.

    Like

  4. wanneer kan ik een plaats om te komen eten reserveren het mag in de week zijn de dag speelt geen rol groetjes annie en eddy

    Like

  5. we moeten nog reserveren! En de guesthouse is dat 195 voor 2 personen? Zijn de dranken normale prijzen of ook iets duurder?
    mvg

    Like

  6. Ja prijs is voor twee.
    De dranken… Als je menu neemt is het all in en das ook beste wat je kan doen. De andere wijn en drankenkaart heb ik niet bekeken.
    Misschien eerst Pure C eens proberen ?

    Like

  7. Sabine wil graag gaan maar het zal gebeuren wanneer ze het niet verwacht lol. Dit klinkt goed.

    Like

  8. Grote fan van jullie blog én goede vooruitzichten :
    25/03 Pure C
    26/03 Bartholomeus
    14/04 Oud Sluis
    Misschien moet ik ook maar is een blog maken, maar daar ken ik werkelijk niks van :s

    Like

  9. Hey Rikkert,
    Bedankt BLOOS dat je fan bent. Idd super vooruitzichten. Bartholomeus staat ook op mijn lange verlanglijst(je)… Heb die chef bezig gezien in In De Keuken. Zalige man. Laat me zeker weten hoe het was en GENIET!
    Wij doen Oud Sluis in oktober nog eens. Ik tel nu al af. Pure C is ook zalig hoor!!!

    Like

  10. Hoi !
    Bartholomeus was wéér top, zonder twijfel het beste 1 sterrestaurant waar wij al geweest zijn. Het menu Bartholomeus is een absolute aanrader.
    De lunch in Pure C was ook goed, schitterende ligging, zeker op een stralende lentedag.
    Nu aftellen naar de 14e april 🙂

    Like

  11. Ben gisteren voor de 3e maal naar Oud Sluis geweest. Alhoewel het bijna niet mogelijk is, maar ik vond het deze keer nog hemelser dan de vorige 2 keren. Als dit de perfectie niet is, dan weet ik echt niet wat de perfectie wel is. Van begin tot einde (= 5 uur) een opeenvolging van onwaarschijnlijk lekkere gerechten in een prachtig kader en met een supertoffe en bekwame bediening. Super gewoon.

    Like

  12. Fantastische mooie recensie !
    Ik ga dit weekend naar Oud Sluis(zaterdag 28 mei 2011) voor mij 35ste verjaardag. Ik ben bijna niet meer te houden 😉
    Ik ga proberen ook een mooie recensie van deze culinaire belevenis te maken.
    Geregeld (+/- 3 à 4 per jaar)ga ik eten in ‘mijn’ lievelingsrestaurant Hertog Jan te Brugge een aanrader !!!), ben ook reeds bij Hof Van Cleve geweest en talloze andere fantastische restaurants maar nog nooit heb ik zo uitgekeken naar een etentje als deze keer, de verwachtigen zijn hooggespannen en deze recensie maakt ze nog hoger !
    Ik laat zeker iets weten hoe het is geweest.
    @ Dany tavernier , ik zie dat jij net bent geweest en vol lof bent , dus ik hoop hetzelfde !
    Goh… het is toch telkens de moeite waard… Het uitkijken naar de avond, het beleven en emotioneel geraakt worden en dan het nagenieten.
    Groetjes, Barbara

    Like

  13. We zijn en met 5 collega’s geweest op 1 september,vanuit HASSELT
    Meer dan subliem over de ganse lijn-ontvangst-tafelindeling-aperohapjes-gerechtejes-bestekken-glazen -wijnen-presentatie -smaken-kaaschario- dessert-jes -koffie -kortom……
    YUO ARE AMAZING
    xXXXx

    Like

Reacties zijn gesloten.